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Unterrichtsbesuch von Fleischerklassen

bei der Firma Stanglmeier, Plattling

Auf vielfachen Wunsch der Berufsschulklassen Metzger 12, Metzgereifachverkäuferinnen 12 und drei Lehrkräften wurde die traditionsreiche Fleischwarenfabrik Stanglmeier in Plattling besucht.

Im Fach "Herstellen von Wurstwaren" ist nach den neuen Lehrplanrichtlinien das Lernfeld "Herstellen von Rohwurst" mit 40 Stunden theoretischem und 20 Stunden fachpraktischen Unterricht ausgerichtet. Somit bot es sich an, den bekanntesten, regional und überregional sehr erfolgreichen Betrieb der Rohwustproduktion in Plattling zu besuchen.

Sehr herzlich wurden wir von Betriebsleiter und Fleischtechniker Herrn Langhammer und dem Lebensmitteltechnologen Herrn Zinkl, in Empfang genommen. Nach einem kurzen Einblick in die Firmengeschichte und den hohen Qualitäts- und Hygienestandards nach DIN EN ISO 9001 im täglichen Produktionsbetrieb, konnten die Schüler große Unterschiede zwischen Handwerks- und Industriebetrieb erkennen. Um die deutschen Handelsketten wie z. B. Metro, Kaufland usw. beliefern zu können wird ein bundeseinheitlicher Qualitätsstandard gefordert.

Nach kurzer Einweisung zur Hygiene, das Tragen von Schutzkleidung für Besucher und Durchlaufen der Hygieneschleuse stand der Betriebsführung nichts mehr im Weg. Erster Schwerpunkt der Besichtigung war die Warenanlieferung. Hier wird in zwei verschiedenen Abladestationen (Fleisch und Gewürze getrennt) die Qualität, Frische, Temperatur und die Rückverfolgbarkeit der Waren geprüft und mit einer Chargennummer versehen. Um die gleich bleibende Qualität von Fleisch- und Wurstwaren zu sichern ist immer fachkundiges Personal zur Überwachung und Dokumentation gefordert.

In der Gewürzkammer wurde auf die Kontrolle der Gewürze und Rezepturen eingegangen. Erstaunt war man über die firmeneigenen Zusammenstellungen der Gewürzmischungen, die für das vielfältige Sortiment des Unternehmens bereits seit Generationen gleich gemischt werden. Ausgesuchte Gewürze werden im Grammbereich abgewogen, dadurch wird Aroma und Geschmack nachhaltig beeinflusst.

Weiter in der Produktion sahen die Schüler zum ersten Mal einen 500l-Vakuumkutter in Aktion. Diese beeindruckende Größe mit 8-Sichelmessern, vollautomatischen Auswurf und überdimensionaler Bedienerplattform wurde längere Zeit bestaunt. Der Kuttermeister stand den Schülern gerne Rede und Antwort.

Danach wurde eine etwas ungewöhnliche Maschine für Lehrer und Schüler in Augenschein genommen. Es handelte sich um eine Füllmaschine speziell für Rohwurst. Mit diesem Füller wird Rohwurst mit sehr wenig Reibung in die vorgesehenen Därme gefüllt. Das Resultat ergibt ein optimales Schnittbild der Salami.

In den voll beschickten Räucherkammern und Reiferäumen, in denen viele Tonnen an Salami und Schinken reifen, zog ein für Metzger betörender Duft in die Nasen. Bei den Debreczinern konnte man der Versuchung zu naschen nur schwer widerstehen. Mit welchen fachlichen Knowhow, dem Zusammenwirken von technologischen, wirtschaftlichen Aspekten sowie rechtlichen Vorgaben die Produktion aufgearbeitet wird, ist erstaunlich.

Das Schneiden und Verpacken der Fleischwaren erfolgt in abgetrennten Räumen mit großen Sichtfenstern, in den Besucher keinen Zutritt haben. Die hygienischen Anforderungen sind in diesem Bereich sehr hoch um die Qualität der Produkte auf höchstem Niveau zu halten. Das Personal trägt extra Schutzkleidung sowie Mundschutz. Erst nach Auftragseingang erfolgt die Portionierung, Verpackung, Etikettierung und Preisauszeichnung um jeden Kundenwunsch gerecht zu werden. Die heute geforderte Flexibilität und Leistungsbereitschaft von Personal konnten die Schüler hier hautnah erleben.

Nach einem beeindruckenden zweistündigen Rundgang durch den Betrieb wurden die Schüler in die Betriebskantine eingeladen. Hier hatten die Schüler die Gelegenheit noch Fragen an Herrn Langhammer und Herrn Zinkl zu stellen. Anschließend wurden die mehrfach ausgezeichneten “Stanglmeier-Papst-Weißwürste“ mit Brezeln als Brotzeit serviert.

Als Gegenleistung wurden die Betriebsleiter auf einen Gegenbesuch in die Berufsschule St. Erhard in Plattling eingeladen.